¿Por qué la muy mala reputación en el pasado de las GRASAS?
En el pasado, las grasas adquirieron muy mala reputación pues se consideraba que provocaban aumento en el colesterol en la sangre. Se consideraba que el colesterol era causante de enfermedades cardiovasculares como arterioesclerosis, que a su vez podrían desembocar en eventos peligrosos para la vida como infartos cardiacos y cerebrales.
Se recomendó entonces eliminar o reducir las grasas, pero desgraciadamente la industria alimenticia alentó el sustituirlas por carbohidratos simples, lo cual ha generado una epidemia de obesidad, resistencia a la insulina, y diabetes.
Con el pasar de los años esta evaluación negativa de las grasas ha sufrido cambios en varias direcciones. Primero, se ha reevaluado el rol del colesterol. Se reconoce que el colesterol tiene una función importante como parte de la membrana de todas las células. Sin el colesterol, que es un lípido (grasa) semisólida, el citoplasma (el contenido interior detrás de la membrana) de las células se saldría de la célula causando su muerte.
Se reconoce además diferencias en los tipos de colesterol y su efecto en la salud: hay colesterol bueno (HDL), y colesterol malo (LDL). El HDL ayuda a limpiar los vasos sanguíneos del colesterol malo, por lo que la relación LDL/HDL es importante. Además, hay versiones de LDL mucho más agresivas en la formación de plaquetas en las arterias: LDL oxidado, y LDL de tamaño pequeño. Vea más información (aquí).
En segundo lugar, las grasas no son todas malas. Hay distintos tipos de grasas y muchas son beneficiosas en muchos sentidos, inclusive reduciendo el colesterol malo e incrementando el bueno.
¿Qué es una Grasa?
La siguiente ilustración muestra los componentes de todas las grasas:
El 95% de las grasas están compuestas de triglicéridos. Cada triglicérido esta compuesto por ácidos grasos de tres tipos: mono-insaturado, poli-insaturado y saturado. Una grasa se clasifica como mono insaturada, poli insaturada o saturada, dependiendo de cuál de los tres tipo de ácidos grasos predominan en la composición de la grasa. La mayoría de las grasas contienen los tres grandes grupos de ácidos grasos, pero no necesariamente en iguales proporciones.
Grasas Mono y Poli-insaturadas 
Las grasas poli insaturados contienen Omega 3 y Omega 6, dos grasas ácidas muy beneficiosas para la salud, especialmente la Omega-3. El cuerpo no puede fabricar ninguna de las dos y por lo tanto estas grasas ácidas se consideran esenciales, es decir, se tienen que obtener de lo que comemos.
Aunque Omega-6 es también beneficioso para la salud en cantidades moderadas, nuestra dieta típica contiene mucho más Omega-6 que Omega 3. Lo ideal es consumir cantidades iguales de Omega-3 y Omega 6, pero nuestra dieta refleja un desbalance que con frecuencia llega a ser de 10 ó 20 a 1. Este desbalance puede ocasionar a la larga serios problemas de salud. Para corregir esta situación se necesita modificar la dieta aumentando las fuentes de Omega-3 (Salmón salvaje, aceite de oliva, etc.) y reduciendo las de Omega-6 (carnes). También es posible suplementar con píldoras de Omega-3 hechas con aceite de pescado, calamar o Krill (camarones diminutos de la antartica). Asegúrese que han sido procesados para eliminar el mercurio, pues muchos pescados están afecados por mercurio y otras toxinas en concentraciones significativas.
Cada grasa tiene características distintas: las grasas mono y poli desaturadas son liquidas a temperatura ambiente. Las grasas saturadas, que se conocen así porque todos sus átomos de carbono están saturados de átomos de hidrógeno, son por tanto sólidas a temperatura ambiente y muy estables.
Las más inestables son las poli desaturadas que tienen muchas conexiones disponibles (double bonds) para reaccionar con otras moléculas y el oxígeno, mientras que las mono desaturadas tienen solo una, y las saturadas ninguna. Por lo tanto, las grasas poli desaturadas se oxidan fácilmente cuando son expuestas al aire volviéndose rancias con el tiempo.
Las grasas poli desaturadas son más susceptibles a la rancidez (oxidación) con el contacto con el oxígeno, y con el fuego al cocinar con ellas. Es importante conocer hasta que calor se puede utilizar una grasa para cocinar. También si una grasa llega a producir humo al cocinar, ha sufrido cambios químicos que pueden resultar en la producción de compuestos cancerosos o nocivos para su salud y debe ser descartada. Puedes encontrar mayor información sobre la temperatura máxima que tolera un aceite (aquí).
Grasas Saturadas
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura de ambiente porque predomina los ácidos saturados en su composición..
Aún estas grasas tienen beneficios si las consumimos con moderación. Las más beneficiosas son aquellas cuyo componentes de ácidos saturados son de cadena media, como la grasa de coco. Sin embargo, aun ésta tiene componente de cadena larga, los cuales no son beneficiosos.
Hoy en día se han creado suplementos compuestos exclusivamente de ácidos grasos saturados de cadena media (extraídos de aceite de coco), lo que ayuda a amplificar el efecto positivo de estos ácidos grasos y a ha disminuir los negativos. Este suplemento se usa en las dietas ketogénicas, que son ahora populares. Sin embargo, como todo suplemento usted puede reaccionar negativamente al mismo así que tiene que proceder con cautela.
Desgraciadamente nuestra dieta es exageradamente rica en grasas saturadas y es necesario vigilar su consumo y muchas veces reducirlas drásticamente.
Grasas Artificiales
No es posible discutir el tema de las grasas sin hablar de un desarrollo muy negativo para la salud: las grasas artificiales o Grasas Trans. Fueron creadas por la industria de alimentos procesados buscando extender el tiempo de duración de los alimentos que usaban grasas, y mejorar su consistencia. 
La grasa trans ocasionan a la larga serios problemas de salud, principalmente debido a que el sistema inmunológico del cuerpo no las reconoce como nutrientes sino como algo foráneo, potencialmente patogénico que es necesario atacar y destruir. A la larga se puede desarrollar una enfermedad autoinmune.
En resumen
Las grasas mas beneficiosas son las mono insaturadas. El aceite de oliva extra virgen ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL)
El aceite de lino es precursor de Omega-3.
El salmón salvaje tiene un alto contenido de Omega-3.
Es necesario lograr una relación 1:1 entre Omega-3 y Omega-6. Evite el uso de grasas poli-insaturadas (aceites vegetales como aceite de maiz, Canola o combinados). Si no puede lograr una relación 1:1 solo con dieta rica en alimentos con Omega-3, y reduciendo los alimentos y aceites ricos en Omega-6, entonces es necesario suplementar. Los suplementos deben ser aquellos que garanticen la eliminacion de mercurio y otros contaminantes.
Evite cocinar con aceites rancios, o a temperaturas superiores a las que toleran sin sufrir cambios negativos, o que han emitido humo al cocinar, lo que significa que se han deteriorado generando compuestos que pueden ser carcinogénicos.
No use alimentos procesados que contengan Trans Fats. Son altamente dañinos para su salud.